西式甜品的底子，该当是蛋糕吧！不过蛋糕的名堂几十种，正在咱们初初学的时辰，如何理解这些糕点的优劣呢？

　　找来正在宴会部饼房有11年主管体会，现职蓝色港湾“Chao”餐厅行政总厨的许宇恒，为咱们树范8款最根本的西式糕点，并向导咱们玩赏它们的正宗甘旨。

　　意大利守旧甜品。“好的提拉米苏该当利害常轻身，并且带酒味的。最主倘若不行偷工减料，用Cream Cheese代庖MascarponeCheese；更阻挠忍，不把卵白打得透彻，改用面粉，令蛋糕硬实甜点。”许师傅还说，提拉米苏的用酒，各有分别，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好当然是有心大利的咖啡酒Marsala才最有守旧韵味。

　　“巧克力蛋糕当然要巧克力味浓，不行用可可油代庖；用的巧克力，可可含量起码正在50%以上。”许师傅说溶化巧克力与把巧克力联结奶油的岁月也要到位，一个吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕，便是不足格。而另一中心也是用酒，“由于纯巧克力慕斯会很腻，不加些Rum酒，吃的时辰便没有宗旨、没多余韵了。”

　　“生果挞当然要用希奇生果做，切切别为了耐放而用罐头生果。”许师傅还说看挞皮与生果的接触面便可理解饼师是否仔细甜点，“平常该当有一层白巧克力涂层，让希奇生果的水分不会流到挞皮去，挞皮才华维持香脆，并且多一种口感、滋味。”偶然也会有涂牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是为了调口胃，白巧克力固然色彩较好配，但较甜，配草莓、猕猴桃较适合；若配水蜜桃、葡萄则用黑巧克力也能够。”

　　德国最著名的蛋糕。上世纪30年代，德国西南部黑丛林地域盛产樱桃，丰收时庄家会把樱桃做酒做蛋糕，以至把过剩的樱桃塞进蛋糕层里做馅，这种原资料都来自黑丛林地域的蛋糕，就以黑丛林定名。“这蛋糕除了肯定要有樱桃与樱桃酒(Kirschwasser)，还要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上，看起来才像个‘黑丛林’；巧克力碎要用手掰，不行用呆板切，有粗劣感才像个丛林。还能够用鲜樱桃汁做果冻，塞正在蛋糕里，是更高级的做法。”

　　说穿了便是海绵蛋糕与鲜奶油的联结。“因为没有多余的资料和妆点，做到香甜松软，便是必需的地步。香甜靠奶油，松软就靠用卵白用得多(比凡是蛋糕多一倍)、打卵白打得彻底。有些天使蛋糕会吃出怪滋味，并且干身易碎，能够是厨师对己方信念不足，利用发酵粉之故。”

　　“不管哪一种生果蛋糕，央浼的便是用希奇生果，切切别用人造色素、人造精油。好比芒果慕斯蛋糕，面层是用菲律宾吕宋熟芒果打汁甜点，加适量鱼胶片造的，吃起来才会有自然的香甜，色彩也天然。这蛋糕也要下一两滴Kirsch酒，行动‘药引’带出芒果的甜香。”

　　法国很风行的甜点，有说是正在16世纪从意大利传到法国的。“泡芙最主倘若面层松脆，内里中空。凡是是即叫即食，不让面层塌下来，并且热力让内里的馅(不管是奶油照旧冰淇淋)更能阐述香滑口感；预先做好的泡芙，总不是那味儿。”

　　冰淇淋的用料也该当“原汁原味”，毫不消人造色素、人造精油，“正宗做法是鲜果汁加少许Kirsch酒、柠檬皮打成浆再冻成冰淇淋。以至淋正在冰淇淋上的糖浆，也该当是生果鲜榨而成甜点，不行用色素糖浆代庖啊！”浏览甜点正宗可口 西式糕点新年头学