半岛真人模范甜点这件事，学问点实正在太多。翻开酌量员不久前的研习札记（冒充学霸范儿）。

　　模范甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配相称轻微：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是同化了簇新桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米甜点，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？确切的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必然要吃掉。倘若看到甜点店生意欠好，就记得不重心泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅通常用卡仕达酱，斗劲浓厚，本钱也较高——于是……国内许多泡芙就直接用鲜奶油差遣，嘻嘻，学到了。

　　这枚是指挥教师出品的泡芙，切面可能动作范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，全体不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称一概，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，筑造时需求参与洪量的糖甜点，于是表壳必然会很甜！从轮廓看，及格的表壳要脆、薄，腻滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。模范甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更符合，倘若有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅丰满，一口下去，连壳带馅搅正在沿途，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完整马卡龙」。

　　再次指导：马卡龙的表壳很甜，请选拔偏酸味的夹馅，譬喻柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完整治理你思吃又怕腻的困难~

　　究竟要讲拿破仑了。当大厨端出如此的造品时，我疑惑我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很守旧的模范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是逐一面吃的量。

　　拿破仑，也叫模范千层酥，跟拿破仑自己没什么合联，跟你正在极少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里指挥教师开启了嚣张授课形式：「你看到的每一块完美的酥皮，中心都有一千多层黄油匀称散布的面皮，烤过之后显现焦糖色，目标明确，又匀称散布，不会有显明的清闲或个别黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」（这段是核心！）

　　「开酥」这个经过，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的同化，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如此！扫数的模范甜点都得经住这一刀切，看目标，否则便是耍地痞。

　　从上往下依序是笑意果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼果断、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原本慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后同化扫数量标沿途吃，每种滋味都能吃到，又有别样的充分口感。

　　无论吃慕斯蛋糕如故任何一种模范甜点，都像加入一场欢跃的魂魄派对，被各类美妙和惊捷报复着，不由得就思分享给你们。

　　模范甜点是门大常识，再有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要徐徐学~~

　　没事干酌量院，是「艾格吃饱了」指挥下的一个幼幼编纂部，酌量新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无优点相合，且请读者保留独立研究，隆重消费。

　　说到「模范甜点」，能说的产物有太多太多太多了，于是，这篇长文，也仅仅把题主思知道的「经典产物」做一个不甚细致的先容云尔。正在法国，越发是巴黎的甜点店，仍旧把极少很守旧很经典的模范糕点正在创意、打算甜点、口胃等方面做了许多厘正，但不管何如变动，都不会跳出这些守旧的糕点仍旧固定下来的根底搭配。

　　正在巴黎研习的一年，我跑遍了巴黎的大街胡衕（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相看待日式、美式糕点来说，大个别国内消费者对「模范甜点」的知道恐怕还仅仅停息正在马卡龙、可颂上，于是@没事干酌量院的解答真是一篇出格好的先容作品。

　　注：这篇作品会含有洪量的法语单词，我会尽量应用为国内已有的糕点名称动作翻译。

　　正在国内，模范甜点更为人所知道。咱们常说的「模范甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什么是「模范糕点」（或「模范甜点」），就出格有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至大肆去一个幼农村，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必然是最容易找到的。糕点是法国人生计中弗成或缺的一个别。

　　是以，糕点业正在法国也是一个出格兴隆的行业，从业职员作育，行业交换，各类配置、器材甜点、原原料的坐蓐，一环扣一环。越发正在巴黎，各处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市标新立异，创意和化妆让人目炫纷乱。糕点行家们也笑于正在杂志、竹帛、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和技能。可谓争奇斗妍。

　　稍微知道一下模范糕点的史书，然后再看见识国以表的各个国度的糕点行业甜点，说「模范糕点」是今世甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴筑造糕点的化妆艺术、技能，出卖这些成品所需的贸易（开店）才干等。

　　有了以上乏味的配景学问后，咱们可能还聊聊模范糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或阐明为守旧的）的。

　　以大个别法语糕点书、学校教程和厨房配方动作参考，咱们可能把模范糕点正在产物层面上分为：

　　作品开端咱们说到「模范糕点」的说法比「模范甜点」要切确，是由于「甜点」（entremets）是属于「模范糕点」的一个别。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并轻易先容其构成个别。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 近来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　动作 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她举世无双的气质，各类滋味的应用也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点应用了米粉筑造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精美。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在模范糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（游览蛋糕）。宣传未经说明的典故是如此，法国人喜爱游览又喜爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就筑造了配方斗劲分表的这种蛋糕，使得其正在常温的境况下存在数日。 许多糕点书中，也提及某些游览蛋糕正在冰箱内安置待到 2 - 4 天的功夫吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　看待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮口舌常需求锤炼的根基功，由于大个别胜利的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里简直每天都要杀青一项塔皮筑造，然后由chef验收获果。斗劲经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）甜点、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是模范甜点中很紧要的一个大类，实在可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷通常由根底的卡仕达酱加上各类差异风韵的原料（譬喻巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差异风韵的泡芙。

　　原来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词要紧用于描述那些需求通过拼装差异个别（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来杀青的蛋糕。譬喻咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，最终再举办抹面裱花等一系列设施。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根底，加上许许多多的演绎和化妆来变动成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，群多号是pastrymonde，接待列位烘焙嗜好者沿途来计划、分享相合甜点的通盘:)

　　模范柠檬塔传说是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料可能更调成其他任何喜爱的食材，就能轻松做出不雷同的生果派或其他的甜品，于是食谱里我教了何如我方起首做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的模范柠檬派酸甜解腻，出格鲜味适口，很适合夏季或秋天吃，引荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的喜悦轻微，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国谋划幼酒店的塔坦姐妹正在失利的测试中出现的。传说原本正在烘焙的功夫该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举办烘烤，然则塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途测试着将挞皮笼盖正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，出格好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的模范糕点，表层则是厚厚焦褐色全是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的嘉名。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形态正正方方，轮廓又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，标志歌剧院里的加尼叶（原是巴黎出名歌剧院的名字），是以取名为opera，现正在也走上了高精尖的途径。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所出现，并接下来的岁月中被不绝的延续更始。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们方今看到的版本，这个泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，是以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国守旧的致贺甜点，标志着美满的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔便是人们对满满的美满的仰慕。而长条泡芙是圆形泡芙零丁的昆裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，于是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，原料固然轻易，但酥皮的筑造经过却极繁复，师傅要把搓好的面皮不绝反复对摺，如此焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪行感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及簇新草莓组合而成的模范草莓蛋糕。核心是轮廓要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面必然要塞满的簇新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点行家Pierre Hermé ，出现白用三明治夹法将喜悦的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔和且略带粘性的充分口感目标。经典的圭甜点臬甜品都有哪些？