化学因素是巧克力韵味的要害，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘使含量过高半岛真人，就会对强健变成伤害。一项钻研发明半岛真人，这些分子正在巧克力中的含量是平安的甜点，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这注解有需要对食物调味剂举行留神监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云可口？当然是化学用意！各样分子合伙用意，创作出无与伦比的香味，但倘使这些分子过多，或许会对强健发作极少不良影响。一项钻研显示，固然巧克力中含有平安程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公告的钻研， 固然巧克力中呈现的很多化合物浓度很低，足以担保平安，但正在极少烘焙甜食中却发明了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要通过烘焙甜点，如许才智让巧克力的香味越发浓重。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反响而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中极少已被欧盟禁用甜点，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地知道这些分子是怎么正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对强健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分另表 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中极少已被欧洲食物平安部确以为平安，而另极少仍正在评估中。

　　钻研幼组创造了巧克力，发明正在烘焙经过中和列入可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对强健变成任何影响。接下来，钻研职员筛选了 22 种市情上出卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发明 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中呈现的浓度要高得多甜点，到达每公斤 4.3 毫克。探求到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克甜点，食用这些甜点或许会高出这一阈值，但要确切评估潜正在的强健危害，还须要举行更多的钻研。

　　钻研职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙经过中酿成的半岛真人，宛若与包装甜点中的巧克力含量无合。钻研幼组展现，这项办事有帮于更好地知道巧克力中这些羰基化合物的根源，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以担保消费者的知情权和平安。半岛真人酌量察觉烘焙甜点中的巧克力潜藏强健危害