一、主食的观点及品种1.主食的界说主食是指供城乡住民一日三餐消费、满意人体基础能量和养分摄入需求的粮食主食物，蕴涵米饭、馒头、面条和杂粮等首要成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食剖断尺度及品种科学地领悟和判决主食，对待学术咨询和工业咨询，均有苛重意旨。从庄苛意旨上讲，同时适当四条尺度和因素的食物主食，可称为主食。满意人体基础能量和养分需求一日三餐食用频率高对首要粮食转化量大食用生齿比庞大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便劈面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观点的延长跟着食物加工工艺的前进，消费需求的多样化，主食物种和样式慢慢丰盛，同时因为正在存在和坐褥中，“主食”与“主粮”的观点相对混沌，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，于是形成了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食基础原料归入主食观点。面造食物按分歧的加工办法分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸便劈面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与成效1.幼麦成品、构成及养分价钱幼麦适宜性强，散布广，用处多，是天下上最苛重的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总交易额均居粮食作物的第一位，有1/3以上生齿以幼麦为首要粮食。正在中国,幼麦的身分仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三局限构成。胚乳中大局限为淀粉，幼局限为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的首要构成局限，麦麸首假如糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各局限养分价钱表组织名称首要因素及养分价钱矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分歧分为等第粉和专用粉。等第粉：按加工精度分歧可分为特造粉、尺度粉、浅显粉三类；淮南市粮食和物资贮藏局专用粉：专用粉是愚弄迥殊种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或依照利用目标的必要，正在等第粉的底子上插足食用膨松剂及其他因素，搀杂平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方准确，质料安祥，为抬高劳动服从、造造质料较好的面成品供给了精良的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成首要因素幼麦粉(馒头、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分深化幼麦粉胚乳+养分深化剂淀粉+蛋自质+百般养分素自愿粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，另表还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最首要的碳水化合物，首要存正在于麦粒组织的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化招揽率高,是我国伙食组织中热能的首要开头。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，大凡约为10%,分歧区域、分歧种类的幼麦粉，卵白质含量有区别。幼麦粉中所含卵白质的必要氨基酸不均衡，急急缺乏赖氨酸，它属于纷歧律卵白质主食，其养分价钱比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,首要由不饱和脂肪酸构成，易爆发氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中首要含有维生素B、维生素PP、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，首要开头于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工越邃密的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中首要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大局限荟萃于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。如何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、坐褥日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为假装产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则大凡为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部境况污染或突出保质期,也或者增加剂过量，声明幼麦粉已变质。三是“选”：要依照分歧的用处抉择相应种类的幼麦粉,造造面包类应抉择高筋幼麦粉，造造馒头、面条、饺子等要抉择中筋幼麦粉，造造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形组织首要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两局限构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米主食。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资贮藏局表3.大米各局限养分因素组织名称首要养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗历程中养分素的牺牲，导致养分因素不屈衡。对待底子食品实行养分深化是改进人们养分素亏空，首假如微量养分素亏空的途径之一，米成品深化的常见产物有：留胚米、萌芽糙米、养分深化大米等，人们可依照自己的心理特性和养分需求来抉择相宜的养分深化食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成首要因素+迥殊因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素萌芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（萌芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分深化大米胚乳+养分深化淀粉、卵白质等+百般必需养分素米糠油米糠脂类+百般养分跟随物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三局限构成，大米首假如胚乳，还含有碾米历程中残留的极少量皮层和胚，以是含有齐备皮层和胚的糙米比去掉绝大局限皮层和局限胚的大米更有养分。糙米加工成大米的历程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么萌芽糙米比浅显大米的养分价钱更高？萌芽糙米是指带有0.5-1mm操纵长的幼芽的糙米。萌芽糙米含有丰盛的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量零落。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的成效正在于改进脑部的血液轮回，减少氧气的提供，改进大脑的代谢。萌芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可防卫皮肤氧化牺牲，保留皮肤细胞维生素E的平常水准，抗血管硬化。萌芽糙米含有较多的伙食纤维，能减少肠胃的蠢动，帮帮消化及算帐肠胃。萌芽糙米含有丰盛的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能鞭策皮肤的新陈代谢，防备皮肤老化。 萌芽糙米含有丰盛的微量元素。此中镁有防备心脏病的用意，钾有 低落血压的用意，钙是壮骨的必需因素，锌有防卫生殖成效低下、 动脉硬化的用意，铁能够防卫血亏。萌芽糙米中还含有浅显大米中 很少或简直不含的很多物质主食。 淮南市粮食和物资贮藏局6.玉米的养分价钱及保健用意 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在全数主食中玉米的养分价钱和保健价钱最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的爆发,并拥有延缓细胞衰老和脑成效 退化的用意,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，此中 50%为亚油酸，亚 油酸可贬抑胆固醇的招揽。永远食用玉米油可低落血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和晚年人的理思食用 甜玉米：甜玉米与浅显玉米的分歧是前者胚乳率领有与含糖量相合的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是浅显玉米的2-2.5 倍。果皮优柔，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，首要 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉一律是支链淀粉，其特性是与浅显玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、香甜美味，韵味奇特，最适合 煮食吃，但是有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米比力高。 爆裂玉米：其特性是角质胚乳含量高，首要用于造造爆米花、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要注视粗细搭配 粗细搭配蕴涵两层寄义:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要相宜减少极少加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要相宜多吃极少古板上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分价钱？ “粗粮”是相对待大米、白面等“细粮”而言的一种称谓，主 假如指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 再有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们真切分歧种类的粮食，养分价钱也不尽相仿， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，消灭大 肠癌因子，低落胆固醇招揽，防备冠心病，对强健至极有利。 我国固然是杂粮坐褥大国，但因为其口感欠佳、食用未便当， 大无数人对杂粮没有赐与充满的注重，专家号召应鼎力胀吹杂粮的 养分价钱，胀吹人们多抉择食用杂粮，这对有用愚弄我国杂粮资源， 及改进人们强健水准都是至极有益的。 10.吃多少粗粮相宜？ 有些人传说吃粗粮好，就很少吃米和面，而永远顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有或者会加重肠胃职掌，酿成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。特别是白叟和儿童，因为他们的肠胃 成效较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的措施来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资贮藏局 三、主食工业化1.主食工业化表面及内在 基于工业链经济表面，“主食工业化”的观点，慢慢纵施行。 主食工业化是指以养分科学为向导，用当代科技提拔古板主食加工 工艺，通过刻板化、主动化、尺度化、范畴化的主食坐褥慢慢推动 主食供应的社会化，并应用当代营销理念将主食加工与商场畅达相 团结，正在修筑从田间到餐桌的粮食全工业链历程中，变成的拥有中 国伙食特质的新型主食工业兴盛办法。 产物尺度化、坐褥刻板化主食、工艺科技化、操作样板化、准入造 度化，正在工业内部和表部，配合杀青团体的优化提拔。 2.主食工业化与主食工业化 与以主食刻板化加工为主体的主食工业化观点比拟，主食工业 化的表延和内在更普通，将修筑从田间到餐桌，涵盖三次工业的粮 食全工业链条。 3.主食工业化供职经济和社会兴盛 推动主食工业化，将充满发扬我国主食正在养分和安然性方面的 上风，慢慢提拔主食工业的科研含量和主动化水准，以更鲜味、更 安然、更卫生、更养分的产物特性，抬古雅板主食的经济价钱和市 场比赛力，进而深化中国主食工业正在国民经济及国际比赛中的身分。 主食是粮食转化的主渠道。主食工业的兴盛，对待确立商场需 求型的粮食工业链条，动员粮食的转化增值，鞭策农业增效、农人 增收有着苛重的鞭策用意。 主食工业化将促进农业工业的深层改观。主食工业化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工枢纽、底子科研、工艺本事开垦、坐褥装置研发创筑、 尺度化、商场营销形式等因素的无缺工业系统，引入了农业系统， 形成一个相当伟大的操纵集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食工业化是一个操纵当代科学本事和前辈工业门径，提拔传 统工业的历程。前沿科学本事和当代工业门径的操纵，提拔了农业 资源开垦的水准和宗旨，杀青了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益干枯的后台下，以农业资源为主体的工业工业系统扶植， 使工业化进入了新的伟大兴盛空间。一主食的观念及品种1主食的界说